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五、专业核心课程
1．烹饪概论：通过本课程的学习使学生基本了解中国烹饪文化、弄清烹饪与中国烹饪学、明确中国的烹饪历史发展、了解中国烹饪科学涵盖的范围；掌握中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点、中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色、中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准、走向世界的中国烹饪。
主要教学内容:中国烹饪与传统美食、烹饪及其文化特色；中华美食的传统风格、中国烹饪传统制膳特点；中国烹饪的起源与发展、中国烹饪技术原理；中国烹饪与菜品审美、中国菜品命名与评价标准；中国烹饪风味流派、中国筵宴菜品组合传承与发展；走向世界的中国烹饪。
主要教学方法：理论讲授、实物演练、仿真模拟操作、水产品市场、厨房操作间。整个教学过程密切结合烹调工艺的岗位技能。
2．烹饪原料：通过本课程的学习对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌握有好的基础。
主要教学内容:粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏；了解蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏；了解果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏；了解花常用的花卉类原料和常用药草类原料；了解畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分，掌握畜禽肉的结构与畜胴体分割；蛋品和乳品烹饪原料基本属性；了解水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏；干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏；了解半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况；懂得烹饪原料的安全性。
主要教学方法：在教学中理论与实践紧密联系，结合多媒体及实训操作及参观农副市场、水产品市场等多种手段辅助教学。
3．烹饪基本功：通过本课程的学习使学生掌握烹饪基本功、掌握烹饪基本功的基本内容与烹饪基本功训练的方法和思路。
主要教学内容:刀工技能训练、临灶技术综合训练、鲜活原料初加工训练、蔬菜类原料初加工训练、家禽类原料初加工训练、家畜类原料初加工训练、水产类原料初加工训练、调味技术训练；火候掌握与运用训练、初步熟处理技术训练、糊浆调制训练、冷菜烹制方法训练、热菜烹制方法训练。
主要教学方法：理论讲授、现场演练操作。整个教学过程密切结合实际需求的烹调岗位技能。
4．冷拼与食品雕刻技艺：通过本课程的学习，使学生掌握了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、知道冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用、掌握冷拼的基本知识与方法、掌握食品雕刻的基本知识与方法、掌握冷菜制作工艺、掌握冷菜的装盘、基本掌握糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法、掌握菜肴围边制作工艺及其常用的种类和方法、能够设计制作大型果蔬雕作品。
主要教学内容:冷拼的分类制作原则与特点、冷拼的基本方法、要求、食品雕刻的原料、工具、类型、原则与特点、食品雕刻的基本方法及成品的保管与应用、冷菜制作工艺分类、特点和方法
冷菜装盘的基本要求、分类与式样、冷菜装盘的步骤、手法与点缀。
主要教学方法：实践紧密联合在理论教学过程中，采用案例教学并结合模型、实训、仿真操作、参观等多种手段辅助教学手段。
5．烹饪化学：通过对本课程的学习，使学生从化学的角度了解烹饪原料及产品→自然界一切与吃有关的物质；了解食物结构和性质及其变化给烹饪带来的影响→正面和负面；掌握食品成分在加工过程中的变化规律；为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础
掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能；研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识；研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。
主要教学内容:烹饪化学概述；物质和能量；化合价和化学键；化学变化和物理变化；溶液和胶体；化学平衡；怎样学习烹饪化学；有机化学基础；水和无机盐；脂肪的物理性质及其在烹调中的应用；脂肪的化学性质和在烹调加热中的变化；碳水化合物概述；蛋白质、氨基酸和肽；蛋白质性质在烹饪过程中的利用；维生素的脂溶、水溶损失及生物利用率；重要的酶类和影响酶促反应的因素。（理论教学32学时，实践教学32学时）。